Sabtu, 09 April 2011

Crepes


adalah dadar gulung ala prancis. Yang membedakan adalah bahan baku yang lebih halus, karena ukuran dan kekenyalannya, serta isi yang umumnya lebih beragam dan berkualitas.
Resep dasar crepes
Bahan :
150 gr telur
60 gr tepung terigu
150 gr susu
100 gr krim (cair)
15 gr gula
vanilla
garam
rum
untuk memanggang : mentega padat
cara membuat :
  • Aduk tepung dan telur hingga tercampur rata, tambahkan susu dan krim, aduk kembali.
  • Masukkan gula dan bahan penambah rasa
  • Sebelum digoreng harus didiamkan dan disaring
  • Gunakan penggorengan yang telah diberi mentega, tuangkan campuran secara tipis dan merata. Balik sekali
  • Crepes klasik, disajikan terlipat, ditaburi gula tepung, dihias secara menarik dan bisa juga secara flambee atas permintaan tamu.
Variasi:
Crepes bisa disajikan dengan berbagai krim dan buah yang dimasak.

Souffles

Soufflés terbuat dari adonan yang sangat ringan dan sangat mengembang, yang dipanggang dengan bak loyang berair secara dadakan. Soufflés disajikan kepada tamu dalam cetakannya. Adonannya harus mengembang secara rata, melebihi pinggiran cetakkan.
          Soufflés dipanggang pada temperature panas yang tinggi, dengan suhu oven sekitar 180 – 250 C ditujukkan agar adonan dapat mengembang dengan segera dan sempurna. Dipanggang dengan waktu sekitar 12 – 15 menit.
Berikut ini adalah salah satu resep soufflés :
Frambozen soufflés :
Bahan :
Cetakan :
40 gr Frambozen
20 gr minuman beralkohol rasa frambozen
mentega
gula tepung
Adonan :
20 gr mentega
20 gr tepung
180 gr susu
40 gr kuning telur
20 gr minuman beralkohol rasa frambozen
120 gr putih telur
50 gr gula pasir halus
taburan:
gula halus
Cara membuat :
  • Oles cetakan dengan mentega dan taburi gula tepung hingga rata, beri 3 buah frambozen dan sedikit alcohol rasa frambozen untuk mengharumkan
  • Panaskan mentega hingga cair, tambahkan tepung sambil diaduk-aduk
  • Tambahkan susu dingin, aduk dan masak selama 1 – 2 menit, dinginkan sebentar, kemudian masukkan kuning telur dan minuman alcohol rasa frambozen
  • Kocok putih telur dan gula hingga kaku
  • Masukkan secara perlahan telur yang telah dikocok kedalam adonan dan tuang ke cetakkan. Tempatkan cetakkan dengan jarak yang cukup, kemudian panggang pada oven bagian bawah
  • Sajikan pada kertas hias dan taburi gula tepung

Pie Dought


Pie dikenal pertama kali diInggris, ketika itu pie dibakar didalam piring panjang yang berbentuk cekung, ketika itu pie disebut coffin. Kemudian dikenal diamerika dengan sebutan pumpkin pie.
Pie ada 2 macam :
l        Pie terbuka, bagian atas pie dihias dengan anyaman dari pita-pita adonan atau maringue.
l        Pie tertutup, seluruh permukaan dengan lembaran adonan dan atasnya dioles dengan kuning telur.
Adonan pie berfungsi sebagai :
l        Tutup kue seperti chicken pie tertutup
l        Dasar kue seperti pie buah terbuka,dll
l        Dasar dan tutup kue seperti pastel pastel besar dan kecil
l        Dipermukaan sebagai kue kering.
Bahan-bahan pie:
l        Tepung terigu protein rendah atau protein sedang (kunci atau segitiga biru)
l        Margarine
l        Garam halus
l        Air dingin
l        Telur
l        Bahan isi :    manis : pastry cream, setup buah / jam, dll
Asin  : ragout daging, macaroni telur / ayam / udang, sosis, cheese.
Prinsip pembuatan pie:
l        Semua bahan harus dalam keadaan baik,
l        Tepung terigu yang digunakan yang berprotein rendah, atau berprotein sedang supaya hasil adonan pie mudah diroll dan setelah matang hasilnya renyah
l        Pada waktu membuat adonan pie jangan terlalu lama diaduk supaya hasil pie tidak keras
l        Waktu mencampur adonan semua bahan harus tercampur rata tetapi jangan diuli
l        Sebelum digunakan adonan dimasukkan terlebih dahulu kedalam refrigerator selama 15 menit supaya mudah diroll
l        Pada waktu mengroll adonan pie jangan terlalu keras karena bisa menyebabkan hasil kue pie yang tidak renyah
l        Cetakan yang dipergunakan untuk membakar pie harus dioles dengan mentega supaya tidak lengket.
l        Pie yang dipanggang tanpa isi sebelumnya, kulitnya harus ditusuk-tusuk menggunakan garpu terlebih dahulu.
l        Suhu yang digunakan ketika membakar sekitar 180 C.
l        Pie sebelum dibakar atasnya dioles dengan kuning telur yang dicampur dengan sedikit susu.
Kriteria hasil pie yang baik :
l        Renyah, remah, dan tidak keras
l        Tidak bergelembung
l        Warna kuning agak kecokelatan
l        Tidak mentah dan tidak gosong
l        Bentuknya utuh dan tidak pecah
Contoh pie manis :
l        Apple pie
l        Banana pie
l        Lemond meringue
l        Pineapple pie
l        Almond pie
Contoh pie asin:
l        Chicken pie
l        Cheese pie

Maringue


Maringue mulai dikenal pada tahun 1800 an, Napoleon Bonaparte disebuah desa diitalia utara ketika itu, merayakan kemenangan atas Austria. Untuk menghormati kemenangan tersebut seorang juru masak napoleon membuat variasi hidangan confectionarynya dengan kebiasaan masyarakat desa setempat. Nama desa tersebut adalah marenggo. Desa itulah yang merupakan cikal bakal nama maringue, atas hidangan yang telah dibuat oleh juru masak napoleon tersebut.
          Prinsip pembuatan maringue itu sendiri, yaitu memasukkan udara kedalam putih telur untuk mendapatkan busa halus dan kaku, dengan menambah cream of tartar agar busa tetap stabil dan gula caster untuk meringankan adonan.
          Maringue itu sendiri adalah campuran dari putih telur dan gula pasir yang dikocok sampai putih dan kaku, dicetak dan dibakar dalam oven.
          Maringue dikeringkan dengan cara dibakar dengan suhu oven sekitar 70 – 132 C sampai maringue menjadi kaku, selanjutnya ditaruh ditempat yang panas / hangat sampai meringue menjadi benar – benar kering.
Ada bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan dalam pembuatan meringue, yaitu:
l        Kacang – kacangan, yang biasa digunakan adalah hazelnut atau almond.
l        Kelapa kering, yaitu kelapa parut yang dikeringkan terlebih dahulu didalam oven
l        Glucose, pada pembuatan marshmallow, ditambahkan glucose gunanya untuk membuat gula manjadi elastis.
l        Aroma dan rasa, ditambahkan kedalam meringue guna memberi rasa dan cirri dari produk yang dibuat.
l        Gelatine

Choux Paste


Choux paste dikenal juga dengan istilah adonan sus, yaitu satu adonan yang terbuat dari campuran air, tepung terigu, margarine, dan telur. Adonan choux paste ini biasa digunakan untuk bahan kulit kue, dengan kata lain choux paste dapat diisi dengan berbagai macam isi (manis, asin), berikut ini adalah beberapa hasil pengolahan dari choux paste:
l        Éclair (vanilla, chocolate, mocca)
l        Profitterolles (untuk dessert atau untuk garnish)
l        Croqoumbouse
l        Gateau st Honere
l        Paris Bread
l        Fried Choux paste
l        Swan Cream
Kriteria hasil dari choux paste yg baik yaitu
l        Tekstur : lunak,
l        Warna kulit : kuning kecokelatan,
l        Bentuk : mengembang, merekah, dan kosong dibagian tengahnya.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan choux paste:
l        Air                                 250 gr
l        Tepung terigu                 180 gr
l        Margarine                       90  gr
l        Telur                              4 btr
l        Garam                                       sckpny
Langkah kerja dalam pembuatan choux paste:
l        Masak campuran air, margarine dan garam sampai mendidih, aduk sesekali.
l        Masukkan terigu sekaligus, aduk sampai adonan tidak lengket pada dinding panci. Adanya air dan pengadukan menyebabkan protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada terigu membentuk protein lain yaitu gluten.
l        Angkat dari atas api dan dinginkan sampai suhu 60 C atau pindahkan kebaskom lain untuk mempercepat pendinginan. Pendinginan perlu dilakukan agar protein dari telur tidak menggumpal pada saat telur ditambahkan pada adonan. Jika protein telur menggumpal maka akan menghasilkan tekstur adonan yang kasar.
l        Masukkan telur satu persatu kadalam adonan dan aduk sampai rata sebelum telur berikutnya dimasukkan. Jika penambahan telur dilakukan sekaligus maka adonan menjadi kurang lembut.
l        Adonan yang telah jadi tersebut dapat dibentuk, lalu digoreng atau dipanggang.