S U P ( S O U P )

A. Sup Cair / Jernih (Thin/Clear Soup)

Sup cair ialah sup yang dibuat dari kaldu jernih dengan beberapa macam bahan isi. Thin sup tidak berlemak, kadang-kadang menggunakan sedikit bahan pengental yang jernih seperti corn starch. Thin sup dibagi atas dua golongan, yaitu :

1. Bouillon

Sup ini terbuat dari stock. Variasi dari sup bouillon adalah dengan penambahan berbagai bahan isi dan bumbu.

Variasi dari Bouillon :Marmite, Petite Marmite, French Beef Broth

2. Consomme

Sup ini terbuat dari stock yang dimasak dengan campuran daging cincang dan putih telur. 

Variasi dari Consomme : Double Consomme, Chicken Consomme, Fish Consomme

B. Sup Kental (Thick Sup)

Sup kental ialah sup yang mempergunakan susu dan kaldu sebagai cairannya, dikentalkan dengan roux atau bahan lainnya. Bahan pengentalnya dapat berupa tepung-tepungan, bijian dan kacang-kacangan. Macam-macam sup kental, antara lain  :

1. Cream soup

Sup yang bahan dasar white roux + susu (milk) dan ditambahkan cairan white stock lalu dikentalkan dengan cream (susu yang sangat kental). Bentuknya hampir seperti veloute atau bechamel sauces.

2. Puree Soup

Sup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri, misalnya tomat yang dihaluskan, wortel yang dihaluskan, bayam yang dihaluskan, dsb. Puree soup tidak selembut cream soup. Puree soup dapat ditambahkan susu ataupun tanpa susu. Puree sup dapat juga disajikan langsung tanpa ditambahkan bahan isi.

Puree soup dapat dihidangkan dengan croutoun (roti yang dipotong-potong dadu kecil, kemudian dipanggang dengan mentega).

3. Vegetable soup

Sup yang dibuat dari berbagai sayuran, antara lain kentang, wortel, lobak, kol, kembang kol, dan asparagus. Sayuran dimasak dengan kaldu dan susu lalu dikentalkan dengan tepung yang dicairkan atau cream (cream milk).

C. Special Soup

      Sup spesial ialah sup yang sangat istimewa tergantung dari isi bahan sup itu sendiri atau yang memasak sup tersebut.

Biasanya sebutan special soup digunakan untuk menyebut sup yang dibuat dari selain daging sapi, ayam, dan bebek. Misalnya sup yang terbuat dari hasil laut. Sup yang dibuat dari hasil laut ini biasa dikenal dengan nama Bisque Soup.

1. Bisque soup

Dibuat dari ikan/kerang-kerangan/udang/cumi-cumi yang ditumis dengan mentega, ditambah dengan tomato puree, brandy, wine, kaldu ikan. Sup ini dikentalkan dengan larutan tepung beras dan liaison tanpa penyaringan.

D. National Soup

Sup nasional dapat berupa sup cair atau kental karena jenis sup ini digolongkan atas spesifik bahan, cara memasak yang khusus dan dari asal negaranya. Beberapa contoh sup nasional, antara lain :

1.  Scotch Broth dari Skotlandia, sup yang dibuat dari : daging sapi yang dipotong dadu, sayuran (wortel, seledri, kol, dan bawang prei), dan kaldu ayam putih.

2.  Onion soup dari Perancis, sup yang dibuat dari : cream soup ditambah bawang bombay dan cereal.

3.  Mulligatawny dari India, sup yang dibuat dari : bawang bombay, bumbu kari (curry), saus dasar putih, dan beras. Diberi tambahan nasi dan potongan ayam yang dimasukkan ke dalamnya.

4.  Minestrone dari Italia, sup yang dibuat dari : lemak sapi/babi, bawang bombay, sayuran (bawang prei, kacang polong, timun, wortel, seledri, kentang), spaghetti, tomat, tomato puree, dan bumbu-bumbu.

5.  Ratatouille and Pasta Soup, sup yang dibuat dari : tomato puree, white stock, pasta (fusilli), sayuran (paprika hijau, paprika merah, timun, wortel).

6.    Goulash Soup dari Hungaria, sup yang dibuat dari : lemak sapi, bawang bombay, daging sapi, paprika merah, kentang, tomat, tomato puree dan kaldu sapi.

7.  Mediterannean Soup dari Laut Tengah (Mediterania), sup yang dibuat dari : ikan tuna, tomato puree, fish stock, seledri, dan peterseli.

8.  Soto Ayam dari Indonesia/Malaysia, sup yang dibuat dari : potongan daging ayam, mie, sayuran (kol, kentang, tauge, seledri), bumbu soto khas melayu, dan kaldu ayam.