Choux paste dikenal juga dengan istilah adonan sus, yaitu satu adonan yang terbuat dari campuran air, tepung terigu, margarine, dan telur. Adonan choux paste ini biasa digunakan untuk bahan kulit kue, dengan kata lain choux paste dapat diisi dengan berbagai macam isi (manis, asin), berikut ini adalah beberapa hasil pengolahan dari choux paste:
l Éclair (vanilla, chocolate, mocca)
l Profitterolles (untuk dessert atau untuk garnish)
l Croqoumbouse
l Gateau st Honere
l Paris Bread
l Fried Choux paste
l Swan Cream
Kriteria hasil dari choux paste yg baik yaitu
l Tekstur : lunak,
l Warna kulit : kuning kecokelatan,
l Bentuk : mengembang, merekah, dan kosong dibagian tengahnya.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan choux paste:
l Air 250 gr
l Tepung terigu 180 gr
l Margarine 90 gr
l Telur 4 btr
l Garam sckpny
Langkah kerja dalam pembuatan choux paste:
l Masak campuran air, margarine dan garam sampai mendidih, aduk sesekali.
l Masukkan terigu sekaligus, aduk sampai adonan tidak lengket pada dinding panci. Adanya air dan pengadukan menyebabkan protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada terigu membentuk protein lain yaitu gluten.
l Angkat dari atas api dan dinginkan sampai suhu 60 C atau pindahkan kebaskom lain untuk mempercepat pendinginan. Pendinginan perlu dilakukan agar protein dari telur tidak menggumpal pada saat telur ditambahkan pada adonan. Jika protein telur menggumpal maka akan menghasilkan tekstur adonan yang kasar.
l Masukkan telur satu persatu kadalam adonan dan aduk sampai rata sebelum telur berikutnya dimasukkan. Jika penambahan telur dilakukan sekaligus maka adonan menjadi kurang lembut.
l Adonan yang telah jadi tersebut dapat dibentuk, lalu digoreng atau dipanggang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar