Ice Cream (es krim)

adalah cold dessert yang dihasilkan dari pengolahan adonan dasar susu susu yang telah dipasteurisasi dan dilanjutkan dengan dihomogenisasi. Adonan dasar susu yang telah dihomogenisasikan ini selanjutnya ditambahkan berbagai citarasa sesuai selera, dan dibekukan.

Kandungan dasar ice cream :

·         Air (62 – 68 %)

·         Bahan padat (32 – 38 %)

·         Udara

Cara pembuatan ice cream, terbagi menjadi 3, yaitu :

1. pengolahan dingin

          cara ini cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar keasaman buah menghambat perkembangbiakan kuman, sehingga pemanasan menjadi tidak perlu.

Bahan-bahan yang diperbolehkan (bebas kuman)

·         Air minum, air mineral

·         Gula

·         Susu bubuk

·         Cream cheese dari susu yang dipasteurisasi

·         Buah – buah frozen

·         Bahan yang diawetkan, campuran khusus ice cream

·         Minuman beralkohol

·         Air jeruk atau lemon (asam)

·         Pewarna bahan makanan

Petunjuk dasar :

·         Campuran harus segera dibekukan

·         Jangan menyimpan ice cream pada suhu ruangan. Atau dalam refrigerator.

 

2. pengolahan panas

          campuran dasar harus diolah dengan panas (pasteurisasi), apabila bahan dasar yang tidak bebas kuman. Seperti : susu segar, produk dari susu dan mentega, telur dan hasil telur.

Pembasmian kuman tergantung pada waktu dan suhu, yaitu :

·         10 menit                70 C

·         1 menit                  77 C

·         22 detik                80 C

·         4 detik                  85 C

setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dengan ice cream segera didinginkan hingga 4 C. campuran dasar ini hanya boleh tersimpan selama 72 jam pada saat sebelum proses pembekuan.

3. pengolahan gabungan

          pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Bahan lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin.

Bahan dasar ice cream :

1000 gr susu segar

250 gr Gula

5 gr Bahan pengikat ice cream (stabilisator)

20 gr susu skim bubuk

80 gr krim (cair)

cara membuat:

1.     gula, bahan pengikat, susu skim bubuk dicampur dalam keadaan kering dan dimasukkan susu yang dipasteurisasi.

2.    saat bersuhu 70 C, tambahkan krim dan selesaikan proses pasteurisasinya.

3.    adonan dasar susu dihomogenisasi dan segera didinginkan.

4.    tambahkan berbagai penambah rasa lainnya dan homogenisasi kembali

5.    dinginkan dan bekukan

Variasinya :

·         es krim rasa buah : ditambahkan dengan daging dan jus buah

·         es krim aroma : ditambahkan berbagai aroma, rasa, dan warna umumnya berupa pasta. Sprt ice cream vanilla, ice cream chocolate, ice cream durian

·         coupe melba : buah peach dan ice cream vanilla

·         pear helene : buah pir dengan ice cream vanilla

·         coupe Jacques : koktil buah dengan ice cream lemon dan strawberi

·         coupe denmark : ice cream vanilla dengan saus cokelat

·         banana split : potongan pisang dengan ice cream vanilla

          untuk pembekuan ice cream umumnya menggunakan freezer dan mesin ice cream. Sementara suhu penyimpanan ice cream berkisar pada suhu – 18 C. sebaiknya permukaannya tertutup agar tidak dehidrasi dan menjadi keras.

          Saat pemorsian, ice cream harus ditempatkan pada tempat penyaji ice cream dengan suhu – 10 C. perhatikan agar tidak kurang dari – 5 C (bahaya perkembangan kuman).