Mousse

Mousse adalah gabungan dari Krim kocok, pemanis dan perasa, dan sejumlah kecil gelatine.

Bahan dasar mousse :

     1.   Bahan dasar Chocolate mousse

v  Couverture

v  Whipping Cream

v  Gelatine

v  Aroma

v  Pemanis

v  Telur

2.    Bahan dasar Mousse buah

v  Sari buah

v  Whipping Cream

v  Gelatine

v  Aroma

v  Pemanis

v  Telur

          Couverture merupakan jenis cokelat yang paling tinggi mutunya, cokelat couverture ini berfungsi sebagai pemberi aroma, rasa, dan warna coklat. Ada 3 macam cokelat couverture yang dapat digunakan yaitu : Milk Chocolate Couverture, Dark Chocolate Couverture, dan White Chocolate Couverture. Cokelat Couverture juga dapat berfungsi sebagai hiasan di atas Mousse.

   Sari buah dapat berasal dari buah segar tersebut kemudian dihaluskan (juice) dan juga dapat berasal dari sari buah yang siap pakai (Sirup), Misalnya : Sirup jeruk, Lecy, Strawberry dll.

            Whipping Cream merupakan bahan terbuat dari susu. Ada 2 jenis Whipping cream yaitu : berbentuk bubuk dan cairan yang agak kental. Teknik pembuatannya hanya menambahkan air es (Whipping Cream Bubuk) dan dikocok sampai mengembang dan kaku, sedangkan untuk whipping cream cairan dikocok dalam keadaan dingin hingga mengembang dan kaku. Selain dapat digunakan sebagai bahan dasar Mousse, Whipping Cream juga dapat digunakan untuk hiasan di atas Mousse.

Gelatine merupakan bahan dasar Mousse yang terbuat dari ekstrak tulang rawan hewan. Ada 2 jenis Gelatine yaitu : berbentuk bubuk dan lembaran. Cara penggunaannya hanya direndam/dicairkan dalam air panas. Gelatine berfungsi mengentalkan Mousse.

Aroma yang digunakan dalam pembuatan Mousse dapat berupa antara lain adalah Vanili, essens, kopi, rum, rempah – rempah  dll. Aroma Berfungsi sebagai penambah aroma maupun rasa sehingga menghasilkan Mousse yang  sesuai dengan kriteria yang diharapkan.

Pemanis yang dimaksud adalah gula, yang berfungsi untuk memberikan rasa manis pada Mousse. Pilih gula yang bersih dari kotoran sehingga tidak mempengaruhi hasil Mousse.

Telur  berfungsi untuk melembutkan dan membuat cairan mousse menyatu. Sehingga menghasilkan tekstur mousse yang lembut.

Teknik pembuatan mousse

       a.  Siapkan bubuk gelatine yang sudah ditambahkan/dilarutkan air sedkit. Lalu tambahkan air panas sedikit aduk rata hingga larut. Lalu masukkan gelatine tadi ke dalam coklat yang sudah di cairkan/puree buah atau perasa. Biarkan dalam suhu ruangan hingga mengental.

       b.  Kocok gula dan telur diatas uap panas (bain marie) hingga gula larut, angkat lalu lanjutkan pengocokan dengan mesin (mixer) hingga putih. Lalu masukkan campuran coklat tim aduk rata.

     c.  Dalam wadah lain campur whipping cream dengan air es (1:2) kocok hingga mengembang dan kaku. Lalu masukkan campuran cream ini ke dalam campuran coklat leleh/puree buah tadi. Cetak dalam gelas berkaki, dinginkan dalam refrigerator ± 4 jam, hias dengan whipping cream dan coklat serut/buah segar.

Kriteria hasil mousse

v  Permukaan halus

v  Tekstur lembut

v  Padat