Saus Dasar Coklat (Brown Sauce)

Brown sauce memiliki turunan saus yang terkenal, yaitu Demi-glace yang menjadi saus utama yang menurunkan banyak jenis saus. Brown sauce merupakan pengembangan dari brown stock.

Langkah-langkah pembuatan Brown Sauce :

   Tumis mirepoix dengan butter hingga berwarna coklat

   Masukkan tepung (diayak), panaskan sambil diaduk terus-menerus hinggan berwarna kecoklatan (brown roux)

   Setelah mendidih (100 ºC), turunkan suhunya (simmer) lalu masukkan bumbu-bumbu (bayleaf, thyme, parsley, dan tomato puree)

   Simmer selama 1-2 jam sampai tinggal ¾ bagian

   Saring saus dengan saringan halus agar hasil akhir saus bersih

   Beri butter cair pada permukaan saus yang sudah jadi agar permukaan saus tidak mengeras 

DEMI-GLACE

Saus ini dikenal sebagai saus spanyol (spain sauces) atau biasa disebut espagnola sauce (baca : /espanyola saus), saus ini sekarang dikenal sebagai Demi-Glace. Demi-glace adalah campuran brown sauce ditambah brown stock dengan perbandingan yang sama, dipanaskan secara simmer sampai cairan tinggal ½ bagian. Warna coklat dari saus ini didapat dari kaldu coklat yang menjadi bahan dasarnya. 

Saus Dasar (Mother Sauce)
Demi-Glace		Brown sauce + Brown stock (Perbandingan 1 : 1), yang dimasak sampai ½ bagian saja yang tersisa
Saus Turunan (Variation of Mother Sauce)
No.	Nama Saus	Bahan-Bahan Pembuatnya
1.	Bigarade Orange SC	Demi-glace (dari kaldu tulang bebek), anggur merah (red wine), perasan jeruk (orange juice), air jeruk nipis (lemon juice), cincangan kulit jeruk (fine strips of orange), cincangan kulit jeruk lemon (lemon peel). Disajikan dengan taburan cabe rawit bubuk
2.	Bordelaise Wine SC	Demi-glace, anggur merah, irisan bawang merah, merica hitam kasar, thyme, bay leaf Disajikan dengan tambahan perasan lemon
3.	Brown Cream SC	Demi-glace, sisa-sisa tulang dan minyak yang menempel pada pencoklatan tulang untuk brown stock, veloute, cream (susu kental)
4.	Charcutiere SC	Demi-glace, cuka (vinegar), cincangan bawang merah, merica hitam kasar, anggur putih
5.	Colbert SC	Demi-glace, cincangan bawang merah, merica hitam kasar, anggur putih Disajikan dengan tambahan butter, cincangan daun bumbu kering, air perasan jeruk nipis
6.	Devilled SC	Demi-glace, anggur putih, irisan bawang merah, merica hitam, tomat puree Disajikan dengan tambahan cabe rawit (cayenne pepper), cincangan daun bumbu kering
7.	Hunter’s SC / Chasseur SC	Demi-glace, tumisan bawang merah dan jamur dengan butter, anggur putih, tomato puree Disajikan dengan tambahan butter dan peterseli (parsley)
8.	Italian SC	Demi-glace, tumisan (dengan butter) bawang merah ditambah daging dan jamur, anggur putih, tomato puree Disajikan dengan tambahan cincangan peterseli, dan tarragon
9.	Madeira SC	Demi-glace, Anggur Madeira (madeira wine)
10.	Periqueux SC	Demi-glace, truffle cincang, Anggur Madeira
11.	Piquante SC	Demi-glace, anggur putih, cuka, cincangan bawang merah, cabe rawit Digarnish dengan pikles cincang, tarragon
12.	Robert SC	Demi-glace, cincangan bawang bombay, anggur putih Disajikan dengan tambahan mustard dan air jeruk nipis
13.	Zingara SC	Demi-galce, bawang merah, anggur putih, saus tomat Disajikan dengan tambahan paprika, lidah sapi yang dipotong memanjang, truffle, dan jamur