Sabtu, 09 April 2011

Saus Dasar Merah (TOMATO SAUCE)

Tomato sauce atau saus tomat diakegorikan menjadi saus coklat berdasarkan warnanya yang merah kecoklatan, tetapi saus ini tidak dibuat dari kaldu coklat (brown stock) melainkan dari kaldu putih (white stock). Warna dari saus ini didapat dari penggunaan tomato puree yang menjadi bahan utamanya.
Tomato sauce dibuat dari tumisan mirepoix yang ditambahkan dengan tomato puree, white stock, garam, dan gula yang dimasak sekitar 1-1 ½ jam.
Tomato sauce dibagi menjadi tiga macam, yaitu :
Tomato Sauce menggunakan Roux
Langkah-langkah pembuatannya :
-   Siapkan sauce pan, panaskan dan beri minyak
Masukkan mirepoix dan bumbu-bumbu (bay leaf, thyme, bawang putih, cengkeh, merica, garam, gula), tomato puree
- Tambahkan white stock dingin dan selanjutnya masukkan roux dingin sambil diaduk-aduk sampai mendidih, lalu kecilkan api (simmer)
Masak selama 1-1 ½ jam
Saring dengan saringan halus agar hasilnya bersih
Tomato Sauce tanpa Roux
- Dalam pembuatannya sama dengan langkah pembuatan tomato sauce yang menggunakan roux, yang membedakannya adalah tidak digunakannya roux
-   Saus ini dimasak dengan api kecil selama 2 jam
-   Saring dengan saringan halus agar hasilnya bersih
Tomato Sauce untuk Pasta
-   Panaskan sauce pan dan tambahkan olive oil
Masukkan tomat segar (dihaluskan) dengan tambahan bawang bombay, bawang putih, mirepoix, dan merica
Masak dengan api kecil selama 45 menit
Saring saus sampai bersih
Turunan dari Tomato Sauce yang terkenal adalah :
American SC    : saus tomat, mentega dengan kaldu lobster
Italianne SC     : saus tomat, irisan jamur, bawang merah, ham, anggur putih, cincangan peterseli, cincangan tarragon, chervil
Potuguese SC   : saus tomat, potongan tomat, tomat yang dihaluskan, bawang putih, bawang bombay
Provencale SC : saus tomat, anggur putih, bawang merah, dan bawang putih
     Spices SC    : saus tomat,  potongan tomat,  cabe hijau besar,  jamur, irisan lidah, sapi,  cincangan peterseli

Tidak ada komentar:

Posting Komentar