Sabtu, 09 April 2011

Saus Dasar Putih (White Sauce)

Saus putih didapat dari kaldu putih (white stock) atau susu (milk) yang ditambahkan roux (campuran butter dan tepung yang  dipanaskan). White stock dan milk mempunyai dua bagian turunan saus yang berbeda,

I.     Bahan Dasar White Stock (kaldu putih)

No.
Bahan Dasar
Macam-Macam Saus Putih (White Sauce)
1.
White Beef Stock (kaldu sapi)
Saus Dasar Utama
Bahan-Bahan Pembuatnya
Beef Veloute
Butter, tepung (flour), kaldu sapi (white beef stock), garam
Saus Turunan
Bahan-Bahan Pembuatnya
Allemande SC
     Menurunkan
     Saus :
Beef Veloute, campuran kuning telur dan cream (susu kental), air jeruk lemon
Aurora SC
Allemande SC, tomato puree
Villeroi SC
Allemande SC, kaldu ham, essense truffle
Disajikan dengan tambahan potongan daging ayam, irisan jamur, truffle
2.
White Chicken Stock
(kaldu ayam)
Saus Dasar Utama
Bahan-Bahan Pembuatnya
Chicken Veloute
Butter, tepung (flour), kaldu ayam (chicken beef stock), garam
Saus Turunan
Bahan-Bahan Pembuatnya
Supreme SC
     Menurunkan
     Saus :
Chicken Veloute, campuran kuning telur dan cream (susu kental), air jeruk lemon
Albufera SC
Supreme SC, butter, white wine
Tarragon SC
Supreme SC, cincangan tarragon
3.
White Fish Stock
(kaldu ikan)
Saus Dasar Utama
Bahan-Bahan Pembuatnya
Fish Veloute
Butter, tepung (flour), kaldu ikan (white fish stock), garam, air perasan lemon


Saus Turunan
Bahan-Bahan Pembuatnya
White Wine SC
     Menurunkan
     Saus :
Fish veloute, anggur putih, tepung (flour), kaldu ikan, air perasan lemon
Normandy SC
White wine SC, dikentalkan dengan kuning telur, lobster, truffle
Oyster SC
White wine SC, kaldu oyster
Disajikan dengan tambahan cabe rawit, garam, merica, dan oyster yang telah direbus

II.  Bahan Dasar Milk (susu)

No.
Bahan Dasar
Macam-Macam Saus Putih (White Sauce)
1.
Milk (susu)
Saus Dasar Utama
Bahan-Bahan Pembuatnya
Bechamel SC
Roux, susu, pala, bay leaf, bawang bombay, cengkeh, garam
Saus Dasar Utama
Bahan-Bahan Pembuatnya
Cream SC
Bechamel SC, cream (susu kental)
Horseradish SC
Bechamel SC, veloute kental
Mornay SC
Bechamel SC, parutan keju, butter, dan cabe rawit
Mustard SC
Bechamel SC, French Mustard
Soubise SC
Bechamel SC, bawang bombay

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar